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[聚焦溧阳] 刚刚看了央视“年味溧阳”,想起了溧阳神仙蛋的传统制法

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平陵一哥 发表于 2017-2-11 23:31:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
    今天看了央视播出的“年味溧阳”,感觉与当年溧阳传统的神仙蛋在制作、选材、工艺、用料、火候、程序、方法大相径庭,因为央视刚刚播出的溧阳神仙蛋的制作方法完全失去了“神仙”这两个字的真实含义,这不得不让我再次回忆小时候我亲眼看到自己的长辈大厨们制作真正的神仙蛋的方法——
    在我的记忆中溧阳民国年间的神仙蛋的做法很简单:先把新鲜上好的鸡蛋放在竹篮内,浸入沸水中煮5分钟,注意,千万别让蛋黄凝固,即把蓝子提出,放在凉水中冷却,再用筷子把鸡蛋戳通,用嘴对着孔一吹使蛋黄流出,再将调理好的肉末、虾仁、冬笋丁等调料从小孔处塞进,再用淀粉把蛋两头小孔糊好,然后把蛋竖着放入篮子上锅蒸透,剥去蛋壳要看不出丝毫破绽。再下油锅炸至结皮金黄后下料红烧,鲜美可口,回味无穷。     
    为啥叫神仙蛋呢?据说民国初,外地顾客来溧阳吃这道菜,他惊讶地发现,好端端完整的鸡蛋里面不是蛋黄却是鲜美的鲜肉虾仁香菇笋丁,连连叫绝,称之为“神仙蛋”! 从中可以看出,我们的先辈不但对他们制作的每道菜的工艺讲究,而且对其每个菜的菜名也特别到位,名符其实。为何我们的先人要把这道菜取名“神仙蛋”呢?我的理解是:
      首先,这神仙蛋品尝时给你带来的“神”。当一盘烹制好的神仙蛋端到你面前让你品尝时,你看到的是非常漂亮完整找不到一点点破绽的整只鸡蛋,当你一口咬下去,发现里面不是蛋黄,而是鲜美的鲜肉虾仁香菇笋丁,你一定会感到震撼、神奇而不可思议;
    其次,这神仙蛋重头戏在制作工艺上的“神”。尤其在开眼、取蛋黄、塞馅、封堵方面独特的工艺和手段要求特别高,而央视“味道溧阳”所谓神仙蛋简陋的制作画面与溧阳传统的神仙蛋精湛绝妙的制作过程是无法相比的;
    第三,这神仙蛋取此名称也妙在这“神仙”两字。这“仙”与溧阳话“鲜”不管是普通话还是溧阳话均为同音,我们溧阳的先人用这种十分隐蔽奇妙的手法取出蛋黄塞进味道鲜美的鲜肉虾仁香菇笋丁的,其“鲜”胜似“仙”,奥秘就在这里!
    非常遗憾的是:我今天看央视播出的“味道溧阳”的神仙蛋制作方法,恕我直言毫无神仙之感,更无民国年间溧阳名菜神仙蛋的完整的、漂亮的最基本外形,纯属是破口的毫无外形美感、更无内涵的碎肉破蛋!



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马上飞 发表于 2017-2-13 10:05:05 | 显示全部楼层
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传统的神仙蛋制作方法给现在的歪嘴和尚把经念歪了,悲哀!
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我心飞翔 发表于 2017-2-13 11:28:29 | 显示全部楼层
不怪央视,怪不懂的人不懂装懂瞎来腔!胡搞。
就像燕来蕈,明明是要家里嫩姜熬酱油,央视来个燕来蕈烧鸭子,这就不是溧阳菜了!
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我爱湖 发表于 2017-2-16 20:37:07 | 显示全部楼层
我心飞翔 发表于 2017-2-13 11:28
不怪央视,怪不懂的人不懂装懂瞎来腔!胡搞。
就像燕来蕈,明明是要家里嫩姜熬酱油,央视来个燕来蕈烧鸭子 ...

说得好!
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白开水一杯 发表于 2017-2-17 10:25:21 | 显示全部楼层
一道历史传统名菜给一段视频彻底毁了!
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我心飞翔 发表于 2017-2-17 16:27:08 | 显示全部楼层
我昨晚也回看了,第一个就是狮螺肉臭糊,我长这么大没听说过这是一道溧阳过年菜!

如果这是过年大菜,那溧阳的大菜就都靠边了,让一个无名鼠辈上了台面了!
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有家真好 发表于 2017-2-18 15:35:53 | 显示全部楼层
无所了解的神仙蛋不是这样做。
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马上飞 发表于 2017-2-19 17:21:30 | 显示全部楼层
我心飞翔 发表于 2017-2-17 16:27
我昨晚也回看了,第一个就是狮螺肉臭糊,我长这么大没听说过这是一道溧阳过年菜!

如果这是过年大菜,那 ...

有些东西都是不懂溧阳传统菜的人在瞎搞!看了央视这个视频,与你同感,过年菜哪来的狮螺肉臭糊,尽是胡扯!
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我爱湖 发表于 2017-2-22 11:38:05 | 显示全部楼层
我心飞翔 发表于 2017-2-17 16:27
我昨晚也回看了,第一个就是狮螺肉臭糊,我长这么大没听说过这是一道溧阳过年菜!

如果这是过年大菜,那 ...


溧阳的许多一本正经的东西都给这些歪嘴和尚给念歪了,悲哀!
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民生 发表于 2017-2-25 15:19:27 | 显示全部楼层
这个采访制作可以说至少是没有做好充分的准备,
对于溧阳本地的地方特色菜应该作好调查研究,集中入选经典品种,
请溧阳本地老传统,老厨师,至少听听他们的建议,做好充分准备后
再邀请央视前来制作。
这样做出来的东西才是拿得出手的经典之作。

现在,10人有8人讲某某菜,制作的不对,某某品种根本不是地方特色,而是某饭店做广告........哎
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马上飞 发表于 2017-2-28 09:07:59 | 显示全部楼层
这叫玩弄历史
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